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制作松露巧克力及原材料的挑选 [复制链接]

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在巧克力制品中,松露巧克力是相对简单的一种,而且柔顺润滑的口感也相对让更多人接受,网络上的大部分配方基本都是简化版,做一份甘纳许,然后裹上可可粉即可完成。如果想赋予松露巧克力更多层次的口感,在挑选巧克力品种和甘纳许调味的方式,可以运用更多大胆的技巧和操作方式。口味一旦构想确定,在巧克力的基础味道里,加入自己喜欢的或“热烈”,或“沉稳”,或“明亮”,或“芬芳”,或“浓厚”。,前面这些形容词相对应的配料,常用配料分别为辣椒粉,甘草,柚子,柠檬,浆果,坚果,青蒜,佛手柑,红茶,青花椒,肉桂,豆蔻,兰陵豆,蜂蜜,基酒,等等。意味着在家庭制作中,也能做出口感毫不逊色顶尖大牌巧克力公司的松露巧克力。本期配方在巧克力购买事项后。

巧克力的不同风味及挑选

松露巧克力从外到内分为三层:可可粉-调温巧克力-甘纳许。基本味觉为:苦-略苦-苦甜。当然如果别出心裁喜欢反向,从甜-苦的方式,也未尝不可,只不过大部分人群会不太适应这种反向味觉的递进方式。巧克力的原料,可可豆,基本分为三个类型:Criollo,Forastero,Trinitario。

不同产地的巧克力,也有着自身独特的口感及魅力,如同不同产地的苹果,也有着不同的口感一样。或者类似葡萄酒爱好者钟爱波尔多或勃艮第一样,很多资深的巧克力粉也都有自己钟爱的产地:诸如秘鲁,委内瑞拉、圣多美,马达加斯加、格林纳达、哥伦比亚,巴西等等。而顶级巧克力基本都集中在东西非洲和南美洲北部。我们可以看到地图上,可可豆的产区,都在同一个北纬20°左右。

不同的产区可可豆,经过发酵日晒烘焙后研磨出棕红色的珍贵液体,被制成一块块巧克力,送到全球各个商店的货架上,供顾客们挑选。以下简单的列出一些主要产区的风味特色:

委内瑞拉委内瑞拉位于南美洲北部,北邻加勒比海,是Criollo可可豆最优质的产地之一。一般来讲,委内瑞拉的可可豆香气浓郁,回味绵长,饱含红色、黑色水果的香气,以及深沉厚重的基调。著名的小众厂商Amedei就使用了委内瑞拉最金贵的可可豆品种:Chuao和Porcelana,这里是世界上为数不多生长着%原种Criollo——Porcelana的地方。有着活跃的莓果香,回味也浓厚绵长。

厄瓜多尔Criollo同样是厄瓜多尔种植最广泛的可可品种。但是由于气候与地理环境的影响,这里的Criollo酸度与单宁通常都很高。然而,厄瓜多尔一种源自Forastero的独有品种ArribaNacional却能呈现出令人惊喜的香气——花香、香料香以及黑醋栗的香气。

格林纳达曾经在巧克力大赛中夺魁的PumpStreetBakeryGrenada70%便产自这个加勒比海岛。来自这里的巧克力往往深具复杂度,有着明显的黑色水果香气,有时还会带有火山岩的矿物香气,而且余味很长。

哥伦比亚产自哥伦比亚的单一源巧克力应该是常见产区中单宁含量最低的了。因此,这里的巧克力格外清新、柔和,包含红色水果的气息。有时,还会呈现出蜂蜜、甜椒、以及香料的复杂香气。

马达加斯加马达加斯加同样是明星产地——Akesson便产自此处。这里的可可豆通常混合了Criollo与Trinitario,呈现出令人愉悦的明亮果酸。同时,马达加斯加可可豆也颇具复杂度,常常有着明显的木质香气(咖啡、烟草、香料等),与樱桃、柑橘为主的清冽果香融为一体。

秘鲁

产自秘鲁的巧克力通常会有特色鲜明的软质水果气息,而且越往北,这种香气越明显(越往北气候越热)。可可风味略带辛香及木质,柔滑的质感。

多米尼加共和国

多米尼加应该是重口味巧克力爱好者最喜欢的产地了,这里的可可往往有着粗犷的热带水果的高酸与葡萄的丹宁,并且有着明显的丁香、肉桂,烟草为主的香料痕迹。

爪哇及印度尼西亚

黄金海岸盛产的可可豆,呈现了轻度的干酪酸度和野生菌类的森林气味,伴随清淡的花香,并呈现褐红色。

圣多美普林西比

水果,辛香,丰富的浆果味道及恰到好处的酸度,还有着肥沃的火山泥土气息,口感整体暗沉的色调被木质香气衬托得宽广丰厚。

另外牙买加,加纳,喀麦隆,也是顶级可可豆的主产区,基本熟悉不同产区巧克力的风味,在购买巧克力的时候,看包装产地就能得知基础口感,而不是像开盲盒一样。

巧克力的基本级别

1、特苦型巧克力(ExtraAmer):一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力归于此类。这一般是巧克力的上限,当然也有很多爱好者喜爱%的纯巧。

2、苦巧克力(Amer):可可固形物含量在50%-70%之间的巧克力归于此类。

3、苦甜巧克力(Bittersweet):除非品尝的苦甜巧克力的可可固形物含量远远高于允许的35%的最低含量,否则的话,无论用哪一种可可豆制作,这种巧克力不会因为它的甜味给人留下很深的印象。

、半甜巧克力(Semisweet):在美国有这个叫法,但在FDA的任何分类中却没有这种术语。它介于苦甜巧克力之间,在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力的一种。

5、甜巧克力(Sweet)(FDA15%+):可可固形物含量15%,是一种含量非常低的巧克力。

注意:

在巧克力制作中,有一个统称:考维曲(couverture),我们会看见很多巧克力包装上,骄傲的写着使用“考维曲巧克力“,其实这是制作纯可可脂巧克力的最低标准,就像质检符合国标一样,国标其实是进商品入市场的最低门槛,很多厂标企标的质量要求会高于国标。考维曲(couverture)巧克力的定义是:至少含有31%的纯可可脂的巧克力,这里有两个概念:巧克力中含有的可可脂百分比和可可固形物百分比。基本上所有的巧克力包装上标注的那个数字,是可可固形物百分比,而可可脂百分比会在背后的配料说明中做出标注,如果一款巧克力连可可脂百分比都不肯标注,那还是舍弃购买比较好。比如上图的Pralus巧克力,标注的就是含有%的可可固形物,而背后配料表中标注了可可脂含量为%,已经远超考维曲的最低标准。哪怕是牛奶巧克力,也要购买可可脂含量超过31%的品种,市面上大部分牛奶巧克力可可脂含量实际只有17-18%,剩余的部分基本就是白砂糖,毫无巧克力的迷人风味。

以上是购买巧克力的基本常识及判断,今天我们来制作一款松露巧克力。

松露巧克力

(9克/个,约35-0个)

一.青花椒罗勒甘纳许

牛奶克

发酵黄油5克

5%以上的巧克力克

软化发酵黄油30克

海盐1克

青花椒1.5克

罗勒碎(叶)克

这里的青花椒和罗勒叶,是给甘纳许带来一些特色基础风味,最终味道是隐约的,并不明显的,让甘纳许的口感尾调有更多的丰厚及向上的基调。如果不喜欢可以不放,当然你也可以用克切碎的青蒜叶来替代,得到一些浓烈的芬芳气息。

制作方式

牛奶克和发酵黄油5克,中火加热至50°C左右,放入青花椒和罗勒碎,加盖静置1小时以上后过滤得到克的液体。

把巧克力切碎,放入量杯中略加温至部分软化。我使用的是33%和82%巧克力的拼配,各位使用自己喜欢的巧克力即可。

把牛奶黄油液体重新加热至微沸,周围起泡,约72°C左右,倒入巧克力量杯中,进行搅拌,可以使用电动打蛋器,但最好使用均质机。打至混合物非常顺滑无颗粒,降温至32°C。放入软化的发酵黄油和海盐,再次搅打至顺滑。

倒在保鲜膜上,贴面包好,冷藏一夜。

第二天取出后,分成8克/个,戴手套,略微搓圆。

二.调温巧克力

70%以上的巧克力克

制作方式

巧克力50°C以下隔水融化。

降温至27-28°C,降温过程中需要贴底贴边进行刮拌,防止温度不匀造成巧克力凝结。

再次将巧克力升温至31-32°C。

三.组合

用一个小碗,倒入无糖可可粉,把甘纳许球薄薄的裹一层巧克力(不要太厚,越薄越好),再放入可可粉中滚动,让表面蘸满可可粉,无需非常均匀。放表面黑巧凝结硬化即可完成。这个过程中,要保持蘸料巧克力温度稳定在31-32°C之间,你可以用一盆温热水保持巧克力的温度,但是切记不要把水弄进巧克力中。

调温巧克力也可以多做一些,顺便倒入巧克力硬模中,做一份纯巧克力。

做好的松露巧克力密封冷冻,可以保存一个月,冷藏为8-12天。不建议做好就马上品尝,等待巧克力充分冷却一夜后,再来享用美妙顺滑的浓郁口感,你们敏锐的味觉,是否还能体验到那一丝微弱的花椒清香和罗勒的鲜浓润甜呢?

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